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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
深汕小漠国际物流港口岸正式开放****** 本报深圳1月4日讯（记者杨阳腾）深圳市深汕特别合作区4日举行小漠国际物流港口岸开放及汽车滚装出口首航仪式，意味着深圳新增了一个外贸深水良港。据了解，小漠港为粤东地区泊位等级最高的多用途公共码头，是深圳港“一体三翼”战略布局中的东翼港区。 “近年来，小漠港在海关、边检、海事等单位的支持下，相继完成开港运营、设立华南集装箱调运中心、开通盐田港—小漠港驳船专线航班等重要任务。”深圳市盐田港集团董事长胡朝阳表示，盐田港集团将进一步发挥小漠港作为合作区基础设施的服务功能，将深圳港东翼打造成为行业领先、全国一流的汽车产业供应链综合服务平台。 据统计，2022年深圳港集装箱年吞吐量再创新高，突破3000万标箱。深圳市交通运输局港航管理处处长董燕泽表示，深圳将进一步加强产业端与物流端联动，向全球最具竞争力的现代化港口城市迈进；以全球领先的港航产业为基础，推进全球海洋中心城市建设。 “合作区正以‘打造世界一流汽车城’为总引擎，聚焦全球新能源汽车产业和产业链群项目建设，奋力打造成为万亿元级汽车产业高地。”深圳市深汕特别合作区党工委书记王延奎表示，新能源汽车的发展将成为小漠港发展的重要支撑，在小漠港的平台上加速形成全球新能源汽车“产、运、销汽车全产业生态链”，实现现代物流业与汽车产业链供应链的高度融合和协调发展。合作区将持续完善港口相关配套设施，营造港区优质高效的通关环境；聚集各方资源要素，创建辐射全国、通达全球的汽车物流通道，为深圳加快打造更具全球影响力的经济中心城市和现代化国际大都市增添强劲动能。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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